La tribu a eu envie de tester la stevia, le
dernier édulcorant en vogue !
Un édulcorant qui, selon la rumeur,
pourrait remplacer le sucre, même à la cuisson, pèserait 0
calorie, et ne provoquerait pas de carie....Ce n'est peut-être pas
aussi simple....
La stevia est une plante, dont il
existe plusieurs variétés et l'une d'elles est connue en Amérique
du Sud pour son pouvoir sucrant depuis des centaines d'années.
La stevia a le goût du sucre, mais pas les
calories...
On trouve la stevia dans les magasins bio sous
forme de feuilles de STEVIA rebaudiana en poudre : c'est une poudre
verte, caractérisée par un petit goût de réglisse.
Le principal avantage de cette poudre est que son pouvoir fortement sucrant (10 à 15 fois celui
du sucre) se conserve à la cuisson, on peut donc la chauffer jusqu'à
200°C. On trouve la stevia en poudre dans les magasins bio, dans une jolie boîte
verte.
Depuis une autorisation datant de
septembre 2009, la stevia est autorisée en tant qu'additif, sous la
forme d'un extrait purifié, le « rébaudioside A » qui est également proposé comme édulcorant de table
depuis janvier 2010.
Cet extrait a perdu la couleur verte et
l'arôme de réglisse des feuilles naturelles de stevia, et on le trouve sous forme
de poudre ou de liquide. Cependant, la molécule d'origine de la stevia est
transformée, et sa stabilité à la cuisson n'est plus la même, la
cuisson n'est donc pas recommandée.
Voilà pour la théorie, maintenant
reste à tester, et surtout à doser...la tribu s'est lancée
courageusement...voici nos commentaires :
Premier essai : la mousse au citron ,
avec la fameuse poudre verte de stevia !
Avec une recette traditionnelle de
mousse au citron,
et en remplaçant 100g de sucre par 2 cuillères à café rases de
STEVIA, cela devrait marcher ...
C'est avec le mélange sucre-jaune
d'oeuf, où nous tentons de remplacer le sucre par la STEVIA en poudre , que nous découvrons que la poudre verte de STEVIA n'est pas soluble dans le
jaune d'oeuf...Bref, malgré des efforts désespérés pour battre,
mixer et remixer, la mousse obtenue est parsemée de particules
vertes et tellement peu photogénique que nous n'avons même pas sorti l'appareil
photo...
En dehors de son aspect peu appétissant
la mousse aux citrons est bonne : le goût du citron se marie bien
avec la réglisse, la texture est correcte, la recette est à
retester en incorporant la stevia au jus de citron et non au jaune
d'oeuf ; donc nous recommençons !
En mélangeant d'abord la stevia
avec le jus de citron, la dissolution est impeccable et le résultat
uniformément vert ...mais beaucoup trop fort en réglisse, c'est presque immangeable, sauf pour les grands amateurs de réglisse...
Deuxième essai, avec cuisson cette
fois : le gâteau au yaourt
C'est la recette traditionnelle, par
exemple celle-ci
, ou celle-là, nous avons simplement remplacé les 2 pots de sucre par 2 cuillères à
soupe de Stevia
l'aspect est agréable, on peut donc se permettre la photo....
Au niveau du goût, le petit arôme de
réglisse passe bien, mais au niveau du moelleux, ce n'est pas
terrible. Franchement, nous en avons mangé des meilleurs....
Nous avons donc refait un essai, en
remplaçant seulement 1 pot de sucre par une cuillère à soupe de
STEVIA, et en maintenant le deuxième pot de sucre, pour donner de la
texture au gâteau.Là, aucun problème, bel aspect, bon goût et
moelleux. On peut l'adopter sans souci, si on souhaite juste un gâteau moins calorique, mais la solution n'est pas satisfaisante pour les
diabétiques.
La réglisse se marie bien aussi avec
le chocolat, donc le gâteau
au yaourt au chocolat, où l'on remplace 1 pot de sucre par une
cuiller à soupe de stevia est bien adapté aussi à l'utilisation de la stevia en poudre.
Avec l'extrait de stevia de couleur blanche, le
« rébaudioside A », le goût de réglisse disparaît : La cuisson est déconseillée, mais pour les recettes sans cuisson, c'est parfait.
En nous inspirant du Tiramisu
aux framboises de Kiwi33
, nous venons de réussir un excellent tiramisu, le Tiramisu
aux framboises à la stevia ! Le remplacement du sucre par de la stevia liquide fonctionne aussi pour toutes
les crèmes, il suffit de sucrer après cuisson, en comptant 1
cuiller à café de stevia liquide pour un litre de crème.
En conclusion, l'extrait blanc de stevia, le "rébaudisoside A" convient pour toutes les recettes de stevia sans cuisson... comme l'aspartame. Ce n'est donc pas un vraie révolution, juste une alternative. Les feuilles de stevia en poudre supportent la cuisson, mais il faut aimer la réglisse !
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