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La tribu a eu envie de tester la stevia, le dernier édulcorant en vogue !

Un édulcorant qui, selon la rumeur, pourrait remplacer le sucre, même à la cuisson, pèserait 0 calorie, et ne provoquerait pas de carie....Ce n'est peut-être pas aussi simple....

La stevia est une plante, dont il existe plusieurs variétés et l'une d'elles est connue en Amérique du Sud pour son pouvoir sucrant depuis des centaines d'années.

La stevia a le goût du sucre, mais pas les calories...

On trouve la stevia dans les magasins bio sous forme de feuilles de STEVIA rebaudiana en poudre : c'est une poudre verte, caractérisée par un petit goût de réglisse.

Le principal avantage de cette poudre est  que son pouvoir fortement sucrant (10 à 15 fois celui du sucre) se conserve à la cuisson, on peut donc la chauffer jusqu'à 200°C. On trouve la stevia en poudre dans les magasins bio, dans une jolie boîte verte.

Depuis une autorisation datant de septembre 2009, la stevia est autorisée en tant qu'additif, sous la forme d'un extrait purifié,  le « rébaudioside A » qui est également proposé comme édulcorant de table depuis janvier 2010.
Cet extrait a perdu la couleur verte et l'arôme de réglisse des feuilles naturelles de stevia, et on le trouve sous forme de poudre ou de liquide. Cependant, la molécule d'origine de la stevia est transformée, et sa stabilité à la cuisson n'est plus la même, la cuisson n'est donc pas recommandée.

Voilà pour la théorie, maintenant reste à tester, et surtout à doser...la tribu s'est lancée courageusement...voici nos commentaires :

Premier essai : la mousse au citron , avec la fameuse poudre verte de stevia !

Avec une recette traditionnelle de mousse au citron, et en remplaçant 100g de sucre par 2 cuillères à café rases de STEVIA, cela devrait marcher ...

C'est avec le mélange sucre-jaune d'oeuf, où nous tentons de remplacer le sucre par la STEVIA en poudre , que nous découvrons que la poudre verte de STEVIA n'est pas soluble dans le jaune d'oeuf...Bref, malgré des efforts désespérés pour battre, mixer et remixer, la mousse obtenue est parsemée de particules vertes et tellement peu photogénique que nous n'avons même pas sorti l'appareil photo...

En mélangeant d'abord la stevia avec le jus de citron, la dissolution est impeccable et le résultat uniformément vert ...mais beaucoup trop fort en réglisse, c'est presque immangeable, sauf pour les grands amateurs de réglisse...

Deuxième essai, avec cuisson cette fois : le gâteau au yaourt

C'est la recette traditionnelle, par exemple celle-ci , ou celle-là, nous avons simplement remplacé les 2 pots de sucre par 2 cuillères à soupe de Stevia

l'aspect est agréable, on peut donc se permettre la photo....

Au niveau du goût, le petit arôme de réglisse passe bien, mais au niveau du moelleux, ce n'est pas terrible. Franchement, nous en avons mangé des meilleurs....

Nous avons donc refait un essai, en remplaçant seulement 1 pot de sucre par une cuillère à soupe de STEVIA, et en maintenant le deuxième pot de sucre, pour donner de la texture au gâteau.Là, aucun problème, bel aspect, bon goût et moelleux. On peut l'adopter sans souci, si on souhaite juste un gâteau moins calorique, mais la solution n'est pas satisfaisante pour les diabétiques.

La réglisse se marie bien aussi avec le chocolat, donc le gâteau au yaourt au chocolat, où l'on remplace 1 pot de sucre par une cuiller à soupe de stevia est bien adapté aussi à l'utilisation de la stevia en poudre.

Avec l'extrait de stevia de couleur blanche, le « rébaudioside A », le goût de réglisse disparaît : La cuisson est déconseillée, mais pour les recettes sans cuisson, c'est parfait.

En nous inspirant du Tiramisu aux framboises de Kiwi33 , nous venons de réussir un excellent tiramisu, le Tiramisu aux framboises à la stevia ! Le remplacement du sucre par de la stevia liquide  fonctionne aussi pour toutes les crèmes, il suffit de sucrer après cuisson, en comptant 1 cuiller à café de stevia liquide pour un litre de crème.

En conclusion, l'extrait blanc de stevia,  le "rébaudisoside A" convient pour toutes les recettes de stevia sans cuisson... comme l'aspartame. Ce n'est donc pas un vraie révolution, juste une alternative. Les feuilles de stevia en poudre supportent la cuisson, mais il faut aimer la réglisse !

Pour annoncer le lancement du Salon du Livre et du Gourmet à St Brieuc le 29 et 30 novembre, nous avons récupéré auprès des organisateurs et chefs du Salon quelques bonnes recettes bretonnes qui s'annoncent succulentes...

Découvrez donc ces quelques recettes qui sortent de l'ordinaire :

- la tartiflette bretonne par Thierry Fegar

- les balluchons de penhors au pâté Hénaff par Monsieur Hénaff

- les pruneaux farcis et lichettes apéro au pâté Hénaff de Monsieur Hénaff.

- les Saint Jacques poêlées, émulsion d'huîtres à l'huile de ciboulette... une recette de cuisine de Nicolas Adam, chef étoilé, "La Vieille Tour" à St Brieuc.

et les Saint Jacques, purée de panais, réduction de porto, betterave crue cuite... Une recette de Jean Marie Baudic, chef du Youpala bistrot, restaurant étoilé à St Brieuc.

Bon Appétit !